ЯСУНИ ЛНПНФЕМШИ
Архив рассылки "Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов" на Maillist.ru
#tbn_logo_btt{z-index:10;position:absolute;top:0;left:0;padding:1px 2px 2px 0px;} #st_btt {z-index:10;position:absolute;top:0;left:0;padding:1px 2px 2px 0px;}#st_btt_txt {z-index:9;position:absolute;top:0;left:0;width:100%;line-height:22px;background:#996666;border-bottom: 1px outset;}#st_btt_cls {position:absolute;top:0;right:0;z-index:10;background:#996666;padding:3px 2px 3px 2px;border-bottom: 1px outset;} #st_btt_cls a{outline: none;}
Архив рассылки "Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов"
| Подписаться
|
<< 23, Июль 2006 - Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Как определить свежесть и качество рыбы и морепродуктов. Выпуск 8.
30, Июль 2006 - Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Сервировка рыбного стола. Выпуск 10. >>
Тема выпуска: Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Морепродукты - ни рыба, ни мясо. Выпуск 9. - 26, Июль 2006
Морепродукты - тема столь же необъятная, как моря и океаны. Многие из нас даже не подозревают о существовании разных сердцевидок, венерок, песчаных ракушек, петушков и морских ушек. Да и в мидиях мы тоже не особенно хорошо разбираемся: новозеландских вряд ли отличим от европейских. А португальскую устрицу легко можем перепутать с дальневосточной. Научиться выбирать морепродукты и готовить из них разные блюда совсем не лишне.Для начала - потренируемся
на мидиях. Тем более что в продаже сегодня есть не только мороженые, но и свежие мидии. Очищенные - обычно варено-мороженые и большого интереса для нас не представляют. Из них, конечно, тоже можно что-нибудь приготовить, получше, разморозив их, использовать для каких-нибудь салатов: повторное отваривание сделает их "резиновыми". Реже встречаются мидии в раковинах, а новозеландские, зеленые, - в половинках раковин. Если вам попадутся свежие, обратите внимание на створки: они должны быть плотно сжаты, а открытые при постукивании захлопываются. И обязательно на запах: мидии пахнут морем или водорослями, а если чем-то другим, например рыбой, - это несвежий продукт, и брать их нельзя ни в коем случае, ведь морепродукты портятся еще быстрее, чем
рыба. Кроме того, мидии должны лежать на льду, а не плавать в талой воде со льдом. Дома их можно продержать в холодильнике два-три дня, убрав в пакете в контейнер для овощей.Свежие мидии чистят жесткой щеткой, удаляя при этом "бородку" из водорослей. А чтобы избавиться от попавшего в них песка, помещают на несколько часов в кастрюлю с холодной соленой водой. Готовить мидии лучше всего на пару - в собственном соку или с белым вином и травами: достаточно положить их в кастрюлю с кипящей на дне жидкостью и плотно прикрыть крышкой, а затем несколько раз встряхнуть. Варят их, как и другие морепродукты (за исключением крупных осьминогов), всего несколько минут. Показателем готовности являются открытые раковины - не открывшиеся
надо сразу выбросить. Сок мидий, смешанный с ароматной жидкостью, в которой они варились, очень удобно есть, зачерпывая половинкой раковины, со свежим багетом, представляя себя в каком-нибудь парижском кафе. Вкус моллюсков отлично сочетается с вином, оливковым и сливочным маслом, черным и белым перцем, сухим и свежим тимьяном, чесноком, луком - репчатым и шалотом, лавровым листом, петрушкой.К единому мнению по поводу приготовления кальмаров кулинары пока не пришли. Некоторые рекомендуют их варить сорок минут и даже больше, другие утверждают, что и пять минут - слишком много. Как это часто бывает в жизни, каждый по-своему прав. Если кальмары жарить или варить дольше двух-трех минут, они станут "резиновыми", и тогда единственный
способ сделать их мягкими - готовить еще часок. Но если мы их чем-то нафаршировали и хотим, чтобы вкус разных ингредиентов как следует перемешался в начинке, то придется около часа тушить их в духовке - так готовятся многие традиционные блюда.Кальмары очень удобно фаршировать - их тушки можно начинить всем, чем душа пожелает. Только не стоит класть слишком много начинки - полупустыми они могут показаться только в сыром виде. Нафаршированные кальмары надо зашить. Родственников кальмаров - каракатиц и осьминогов - тоже едят. Первых готовят приблизительно так же, а с крупных осьминогов снимают кожицу, ошпарив ее кипятком, мясо отбивают, а затем довольно долго варят или тушат.В процессе приготовления некоторых головоногих моллюсков главное - не раздавить чернильный мешок. Чернила широко используют в кулинарии для придания некоторым блюдам черного цвета. Так готовят, например, черное ризотто с морепродуктами. И если вдруг внутри тушки вы найдете такой мешок - не спешите его выбрасывать. Лучше выдавите его содержимое в чашку и разведите небольшим количеством кипятка - при заморозке чернила сворачиваются. Потом их можно добавить в соус для кальмаров - из вина, пассерованного лука, чеснока и бульона. Предварительно обжаренные кальмары тушат около часа в оливковом масле на слабом огне и в итоге получают испанское блюдо под названием "каламаресэнсутинта" - кальмары в чернилах.Как ни странно, пресноводные раки также относятся
к морепродуктам. И это радует - свежих раков мы всегда можем найти без особого труда, в отличие от лобстеров-омаров. Вопрос: каких покупать? И здесь не все так просто. Считается, что самые вкусные раки - средних размеров и обязательно живые. Это относится и к омарам, которые продаются с перетянутыми резинками клешнями, чтобы не испортили друг другу в аквариуме товарный вид. Покупая вареных, выбирайте тех, что с поджатыми хвостиками. Вялый распрямленный хвост - признак того, что рак до варки не дожил, и от такой покупки лучше отказаться, если вы дорожите собственным здоровьем.Еще продолжаются споры, что лучше делать с креветками - жарить их или варить. Что же касается раков и их более крупной
морской разновидности - омаров (лобстеров), их в основном варят в воде или овощном бульоне. Можно также потушить их по-бордоски: обжарить мелко нарезанные лук и морковь, добавить раков и обжарить их до покраснения. Затем влить немного бренди или коньяка, фламбировать, после чего содержимое сотейника залить белым вином и варить после закипания на небольшом огне 10 минут. Тем же способом хорошо готовить и блюда из омаров. А уж как потом их употребить - просто под соусом или запеченными под соусом в духовке, - личное дело каждого. И если натуральный вкус нежнейшего мяса покажется вам сладковатым, попробуйте залить его индийским соусом карри или воспользуйтесь луизианскими рецептами с обилием перца.Выбрасывать пустые раковые панцири
могут только несведущие или ленивые люди: из подсушенных в нежаркой духовке, а затем мелко истолченных панцирей готовят раковое масло, а еще делают соусы и знаменитый густой суп-биск. Есть еще один способ отваривания раков: их закладывают в ведро с кипящей водой, а перед тем, как снять его с огня, кидают в воду раскаленную докрасна подкову, которая вызывает резкий подъем температуры. Через некоторое время вливают пол-литра пива. Раки, постоявшие в таком бульоне даже 10-15 минут, будут очень красными и, говорят, необычайно вкусными.
<< 23, Июль 2006 - Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Как определить свежесть и качество рыбы и морепродуктов. Выпуск 8.
30, Июль 2006 - Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Сервировка рыбного стола. Выпуск 10. >>
Архив рассылки "Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов"
| Подписаться
|
a.brendLists {color: #663300; font-size: 12px; text-decoration: none; font-weight: bold;}
a.brendLists:link {color: #663300; font-size: 12px; text-decoration: none;}
a.brendLists:visited {color: #663300; font-size: 12px; text-decoration: none;}
a.brendLists:hover {color: #ff6a00; font-size: 12px; text-decoration: none;}
Рекомендуем подписаться на MailList.Ru
Новости Спорта
Gameland
"Вокруг Cвета"
Шутка дня
"Автомир" журнал
StarsLife
E-mail:
Архив на сервере почтовых рассылок MailList.ru
Описание рассылки "Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов"
Посетите наш каталог рассылок
ПЮГДЕКШ
ЦЕПА ПТ
ХГЦНРНБКЕМХЕ ОКЕМЙЮ
ЦНЯСДЮПЯРБЕММШИ ЦЕПА
ЯЕБЕПМШИ ЙНПНМЮ
ЯРЕМД
renu multiplus 355ЛК
ОЕФН
КЮЙ ЩЛЮКЭ
dunlup 205 55 r16
ЯРЕКЮФ ОХЫЕАКНЙ
ЙСКЕП 754
БПЕЛЪ БКЮДХЛХП
ОПНДЮРЭ ЙЮИР
ЖЕМРПЮКЭМШИ ДЕРЯЙХИ ЛХП
ЦПЮБХПНБЮКЭМШИ АСП
ОКЕМЙЮ ОЩ
ЯРЕО-ЮЩПНАХЙЮ
ХГЛЕПХРЕКЭ rlc
dhl
ДЕПЛЮРН-БЕМЕПНКНЦ
intex
ТКЧНПЕЯЖЕМРМШИ ЙПЮЯЙЮ
ТКЧПХЯЖЕМРМЮЪ ЙПЮЯЙЮ
НАКХЖНБЙЮ bella italia
ЮБРНЬЙНКЮ
НРОСЯЙ ЙНМЕЖ
mastercard
ДЕЬЕБШИ УНКНДХКЭМХЙ
ЛСКЭРХЛЕРПШ ЖХТПНБНИ
ОАНЧК
ubiquam
ЮМРХЦНКНКЕДМШЕ ПЕЮЦЕМР
ОПНЛШЬКЕММШИ ЮЙЙСЛСКЪРНП
КЕЙЮПЯРБН ПЮЙ
ЙСКЕП 939
ЩКЕЙРПНОЕВЭ dimplex model amesbury
ЩКЕЙРПНРЕКЭТЕП
АЮУХКЮ ОПНХГБНДХРЕКЭ
БХУПЕБНИ РЕОКНЦЕМЕПЮРНПШ
ПНКЭ ЯРЮБЕМЭ
5440.15 (ЙПШЬЙЮ)
ТЮПТНП
БХДЕНПЕЦХЯРПЮРНПШ
ПЕЬЕРЙЮ НЙНМ
ЙСОХРЭ ЛХМХЛНИЙС
АЧДФЕРХПНБЮМХЕ
ЙХЯКНПНДМШИ ЙНМЖЕМРПЮРНП
ЙПСРНИ ЙНЛОЮМХЪ
НАКХЖНБЙЮ ЩКЕЙРПНЙЮЛХМ
ОПНЦПЮЛЛЮ ЬХТПНБЮМХЕ ДЮММШИ
ЯСУНИ ЛНПНФЕМШИ